Obiloviny jsou skupinou asi 5000 různých druhů rostlin patřících do rodiny Gramineae . Nejznámější rostliny používané pro potravinářské účely jsou pšenice (nebo pšenice ), rýže, kukuřice (nebo kukuřice), ječmen, čirok, oves, špalda, proso a žito. Jiná zrna jsou obyčejně zahrnována mezi obiloviny, dokonce jestliže oni patří k jiným rodinám, takový jako quinoa (delle Chenopodiacee), použitý v Andean Paeso jižní Ameriky, a pohanka (Poligonaceae).
Hlavní složkou obilovin je škrob (70-75%), což je komplexní cukr, následovaný proteiny, ale s procenty, které se podle druhů obilovin pohybují od 7 do 15%. Tuky (oleje), koncentrované v klíči, jsou skromné (18%).
Existují také vlákna, vitamíny B (B1, B2, B3, PP) a minerální soli (draslík, železo, fosfor a vápník), zejména v celých zrnech . Všechny tyto živiny jsou značně redukovány rafinací.
Některé obiloviny obsahují lepek, proteinový agregát. Pšenice je nejbohatší, ale žito, ječmen a oves ji také obsahují. Někteří lidé trpí nesnášenlivostí lepku ( celiakie ). Fonio je naproti tomu bezlepková cereálie, bohatá na hořčík, vápník a zinek
Vysoký obsah škrobu činí obilniny velmi energetickými, zatímco bílkoviny z nich činí také plastové potraviny, které pomáhají budovat a udržovat struktury těla. Nicméně, obilné bílkoviny nejsou kompletní, protože jim chybí některé esenciální aminokyseliny, které tělo nemůže produkovat na vlastní pěst. Pro uspokojení potřeby kompletních proteinů je proto nutné konzumovat také potraviny živočišného původu (maso, ryby, mléko a mléčné výrobky), které obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
Ve vegetariánské stravě musí být obiloviny spojeny s luštěninami, protože tyto dva zdroje potravy poskytují tělu všechny esenciální aminokyseliny.
Vláknité vnější složky, tmavé barvy a nestravitelné tělem, jsou obvykle méně příjemné, ale obsahují důležité nutriční faktory a jejich pravidelná konzumace podporuje správnou funkci střev, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a chrání před degenerací rakoviny.
