Mluvit o tuky vždy vás napadne tuk . To je pravda. Existují však „rodiny“ tuků, které jsou dobré pro zdraví a jiné, které vážně poškozují vás.
Toto téma je trochu specifické, ale věřte mi, že to stojí za to. Prohlubujeme naše znalosti o mastných kyselinách, co jsou a jak se liší, dobré a špatné .
Mastné kyseliny: co jsou
Molekuly mastných kyselin jsou podle definice dlouhé řetězce uhlíku a vodíku s karboxylovou skupinou (symbol -COOH), která dává charakteristiku "kyseliny", stejně jako kyselina octová, ano, octu, porozumět,
Co to má co dělat s tukem, ptáš se? Mastné kyseliny mají velmi dlouhé řetězce, a pokud se váží (chemicky) tři molekuly mastných kyselin s jedním z glycerolu, vznikají triglyceridy, ty, které nechceme mít vysoké, když čteme krevní testy!
Rozdílná délka řetězců a přítomnost specifických chemických vazeb znamená, že existují různé typy mastných kyselin, s různými zdravotními vlastnostmi, nebo s jinou konzistencí (kapaliny nebo pevné látky při teplotě místnosti).
Prvním rozdílem je klasifikace nasycených a nenasycených mastných kyselin, která souvisí s přítomností nebo nepřítomností dvojných chemických vazeb mezi molekulami uhlíku.
Další členění se provádí na základě:
- v délce řetězců : krátká, s méně než 6 atomy uhlíku; průměrně 6 až 12 atomů uhlíku; dlouhé, mezi 12 a 20 atomy uhlíku; velmi dlouhé, s více než 20 atomy uhlíku
- na trojrozměrný tvar : " cis " nebo " trans " isomery v závislosti na tom, jak jsou řetězce uspořádány v prostoru po dvojné vazbě.
V našem těle jsou mastné kyseliny přítomny ve volné formě, jako součást metabolických reakcí , ale především ve formě triglyceridů.
Esenciální mastné kyseliny a semena
Jak se liší mastné kyseliny: nasycené (špatné)
Zde jsou "černá ovce" rodiny. Nejsou vůbec špatné, protože tyto mastné kyseliny jsou zdrojem energie ; Problémem je jejich hojnost v naší současné stravě, což vede k hromadění tuku v tukové tkáni (ano, tuk), se zvýšeným rizikem obezity a kardiovaskulárních problémů, jako je ateroskleróza (tzv. aterogenní účinek ).
Jsou to stabilní molekuly, které oxidují pouze při velmi vysokých teplotách.
Nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou kapaliny při teplotě místnosti; ve volné formě cítí špatně. Jsou přítomny v mléce a snadno stravitelné . Obecné názvy: kyselina máselná, kyselina kaprinová, kyselina kaprylová, kyselina kaprinová .
Na druhé straně, nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem jsou pevné při teplotě místnosti, jsou méně stravitelné a častější u živočišných tuků . Některé příklady: kyselina myristová, kyselina stearová (která se však snadno převádí na kyselinu olejovou, nenasycenou) kyselinu palmitovou . Kyselina palmitová je obsažena v palmovém oleji, ve sádle, v sádle: bude to proto, proč odborníci na výživu nedoporučují palmový olej?
Jak se liší mastné kyseliny: nenasycené (dobré nebo téměř)
Nenasycené mastné kyseliny se vyznačují přítomností jedné ( mono nenasycené ) nebo více ( polynenasycených ) dvojných vazeb mezi atomy uhlíku v řetězci. Číslování atomů uhlíku začíná číslem jedna v "hlavě" a postupuje směrem k "ocasu", což je karboxylová skupina COOH.
Atom uhlíku, na kterém je přítomna první dvojná vazba, počínaje "dnem" molekuly, je charakterizován číslem za písmenem omega ... Zde bychom měli vstoupit na známé území. Říká vám něco Omega-3 ? Dostáváme se tam!
Mononenasycené mastné kyseliny jsou například kyselina olejová (přítomná v 75% podílu v olivovém oleji): sotva oxidovatelná při teplotě místnosti, a proto dobře konzervovatelná, chrání tepny před kardiovaskulárními problémy .
Polynenasycené mastné kyseliny jsou rozlišovány přítomností dvojných vazeb, na stejné straně řetězce (to je voláno “forma v cis”) nebo na opačných stranách (to je voláno “trans forma”). Trans formy mají stejnou morfologii jako nasycené tuky, proto se na své úrovni nedoporučují pro zdraví.
Transmastné kyseliny jsou přítomny v mléce a sýru, jsou typické pro tzv. Uměle hydrogenované rostlinné oleje, například ty, které jsou obsaženy v margarínu . Kromě rizika aterosklerózy mohou být uloženy v tukové tkáni, na tepnách a zvyšují hladinu cholesterolu.
Mezi polynenasycenými mastnými kyselinami se rozlišují esenciální mastné kyseliny , to znamená ty, které naše tělo není schopno samo syntetizovat, a proto musí být zavedeny s výživou . Jedná se především o dvě látky: kyselinu linolovou (z které naše tělo produkuje mastné kyseliny typu Omega-6) a kyselinu alfa-linolenovou ("domácí" Omega-3s).
Vlastnosti Omega-6 mastných kyselin: snadno oxidují; pokud jsou konzumovány v přebytku (ve srovnání s Omega-3), snižují jak „špatný“ LDL cholesterol, tak „dobrý“ HDL; v našem těle regulují chemické mechanismy, které vedou k zánětu a riziku trombózy v důsledku agregace krevních destiček . Olej z hroznových semen, kukuřičný olej a sójový olej, sušené ovoce, jsou bohaté na Omega-6 mastné kyseliny.
Vlastnosti Omega-3 mastných kyselin : snadno oxidují (proto je těžké je dlouhodobě uchovávat ); zasahují do protizánětlivých procesů našeho těla; snížení agregace krevních destiček a tím i rizika trombózy. Vlašské ořechy a jejich olej, lněná semena a jejich olej, studené mořské ryby a naše "modré ryby" jsou bohaté na Omega-3 mastné kyseliny.
