Pšenice tvrdá a měkká pšenice: jaké rozdíly?

Přiznávám se vám: Cítím se trochu doma, píšu o tomto tématu: zavolat se Farina příjmení a příslušnost k generacím pekařů dává jistotu.

Vzhledem k tomu, že se nikdy nepřestáváte učit, rád bych se s vámi podělil o nejnovější aktualizace mé „rodiny“: rozdíly mezi tvrdou pšenicí a měkkou pšenicí v mnoha jejích odrůdách.

Pšenice tvrdá a měkká pšenice: nutriční rozdíly

Pšenice (pšenice) je nejkultivovanější obilovinou v Itálii a jednou z nejvíce pěstovaných na světě .

Mezi jeho nejběžnější odrůdy patří: Triticum vulgare nebo aestivum (měkká pšenice, zvláště přítomná v severní Itálii) a Triticum turgidum durum ( tvrdá pšenice, zejména v jihozápadních oblastech). Jedná se o dva odlišné druhy rostlin .

Rozdíly:

Měkká pšenice : pšenice se zlomeninami mouky, která po mletí vrátí mouky s tenkými a kulatými zrny, vhodnými pro výrobu chleba, od pečiva po pizzu až po chléb. Má vysoký glykemický index
Pšenice tvrdá : pšenice se zrnitou konzistencí, která zůstává i po mletí. Mouka z tvrdé pšenice obsahuje více bílkovin než měkká pšeničná mouka, absorbuje více vody a má větší sílu nasycení . Má nižší glykemický index než měkká pšeničná mouka a je bohatý na karotenoidy, organické pigmenty s antioxidačním účinkem, proti volným radikálům. Pšeničná mouka z tvrdé pšenice (krupice) je ideální pro výrobu suchých těstovin a používá se v menších procentech v těstě z chleba, vždy smíšené s těstovinami z měkké pšenice.

Pšenice: obecné výživové hodnoty

Liší se v závislosti na klimatu, kultivačních technikách, typu půdy a použitých hnojivech. A jak jsme viděli, v závislosti na typu zrna:

Voda (8 - 18%)
Sacharidy (72%), složené z následujících: AMID (60 - 68%), POLYMER PENTOSANS (6, 5%), CELLULOSE A LIGNIN, (2 - 2, 5% nepřítomné v bílé mouce), CUKRY, jako jsou dextriny a glukóza pocházející z demolice škrobu, který kvasnice používají jako potravu pro provoz kvašení (1, 5%)
Bílkoviny (7-18%): rozděleny do 4 tříd, založené na jejich rozpustnosti ve vodě, tj. - ALBUMÍN (9%): přítomný především ve vnější vrstvě a v klíči, vyloučený při rafinaci (nepřítomný v bílé mouce); proteiny s vysokou biologickou hodnotou - GLOBULINE (5-7%): přítomný především ve vnější vrstvě a v klíči, eliminovaný při rafinaci (nepřítomný v bílé mouce a také v celozrnné mouce) - GLUTELINE a PROLAMMINE (75 - 95%): hojný z kvantitativního hlediska jsou vzácné z hlediska kvality, protože jsou špatné v lysinu a methioninu, z technologického hlediska jsou velmi důležité pšeničné lepky a prolaminy pšenice, protože když jsou hydratovány a hněteny, mouka se vzájemně ovlivňuje vytvoření trojrozměrné mřížky zvané gluten ;
Lipidy : vyskytují se hlavně v klíči, zahrnují triglyceridy (bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které představují 80 až 84% lipidové frakce) a malá množství fosfolipidů, glykolipidů a sterolů (sitosterol a campesterol) ;
Minerální soli (1, 5 - 2%): přítomné především ve vnějších vrstvách; zahrnují hořčík a draslík, vápenaté soli, železo, měď a zinek. Více přítomné v celozrnné mouce ;
B vitamíny a vitamín E. Více přítomné v celozrnné mouce ;
Takzvané "anti-nutriční" faktory nebo kyselina fytová, která snižuje absorpci dvojmocných kovů (vápníku, železa, mědi, hořčíku a zinku). V celozrnné mouce.

Pšenice tvrdá: použití a recepty

Pšeničná a tvrdá pšeničná mouka: kolik a jaké třídy a rozdíly?

Nejprve se získá vyčeření: z měkké pšeničné mouky se získává typ 00, 0, 1, 2 a celozrnná mouka - z mouky z tvrdé pšenice.

Mouky z měkké pšenice

Existuje 5 různých typů: mouka typu 00, 0, 1, 2 a celozrnná mouka. Tato čísla (00, 0, 1 a 2) označují stupeň rafinace měkké pšeničné mouky; z nutričního hlediska je rafinovanější potrava pro tělo méně užitečná.

Přiřazení stupňů rafinace se řídí italským právem, které vychází z těchto charakteristik:

Mouka typu 00 : nejjemnější mouka získaná ze srdce měkkého pšeničného zrna, a proto bohatší na sacharidy. Dobré pro hnětení některých druhů chleba nebo pizzy a pro cukrovinky. Absorbuje 55% své hmotnosti ve vodě.
Mouka typu 0 : obsahuje více vnějších částí zrna pšenice. Vhodné pro sušenky, vafle, tyčinky, malé pečivo, absorbuje asi 50% své hmotnosti ve vodě.
Mouka typu 1 : pochází z broušení celého zrna, aniž by byla odstraněna jakákoliv část. Prostřednictvím sítovací operace, která se nazývá prosévání, se pak mouka oddělí podle velikosti "granulí". Mouka typu 1 obsahuje větší množství otrub a pšeničných klíčků, bohatších na živiny ve srovnání s 0 a 00. Ideální pro kvalitní výrobu chleba ;
Mouka typu 2 : také nazývaná "polo-integrální" mouka, je charakterizována velkými granulemi a větším množstvím vláknitých složek a semenných klíčků než ty předchozí. Má vynikající nutriční vlastnosti a je snadnější pracovat s plnou pšeničnou moukou. Vhodné pro běžnou výrobu chleba.
Celozrnná mouka: mouka, která prošla pouze prvním mletím, proto obsahuje všechny části zrna, včetně těch vnějších, jako jsou otruby. Nejbohatší vlákniny, vitamíny a minerály .
Uvedená speciální mouka: je vyrobena se speciálními zrny, jako je manitoba, a používá se k výrobě jednotlivých chlebů. Absorbuje 90% své hmotnosti ve vodě. Manitoba je název oblasti Kanady, ale dnes se nazývají Manitoba všemi moučkami, které mají stejné vlastnosti. Hlavní charakteristikou tohoto typu měkké pšenice je vysoká přítomnost proteinů typu střevní linie, která při kynutí v kontaktu s vodou vyvíjí houževnatou "síť lepku" schopnou tolerovat dlouhé kvašení.

Pšeničná mouka tvrdá (krupice) \ t

Krupičná mouka z tvrdé pšenice má nažloutlou barvu a granule různých velikostí : velké granule jsou vhodnější pro výrobu těstovin, malé granule jsou vhodnější pro výrobu chleba.

Různé typy lze rozlišovat podle úrovně rafinace v: