Pojďme objevit praktické návrhy pro dokonalé vaření jídla ...

Jak připravit jídlo na vaření?

• Loupání a loupání zeleniny způsobuje ztrátu vitamínů a minerálů . Při pečení má slupka zejména ochrannou funkci proti ztrátě rozpustných vitamínů, zejména vitamínu C.

• Ovoce a zeleninu rychle opláchněte : čím nižší je kontakt s vodou, tím nižší jsou ztráty vitamínů a minerálů. Z téhož důvodu umýt a řezat ovoce a zeleninu, když je podáváte nebo vaříte. Pokud je musíte připravit předem, zabalte je do vlhkého hadříku a uschovejte v chladničce.

• Je vhodné, pokud je to možné, udržovat celou potravu tak, aby povrch vystavený kontaktu s vnějším prostředím byl co nejvíce omezen.

• Ovoce a zelenina, které tmavnou v důsledku oxidace, jako jsou banány, artyčoky, bodláky, houby atd., Musí být sypány citronovou šťávou a skladovány v uzavřené nádobě umístěné v chladničce.

• Nakrájenou zeleninu lze skladovat v lehce otevřených plastových sáčcích, aby se zabránilo fermentaci.

• Použití již horké pánve nebo vařící vody omezuje ztrátu nutričních prvků, protože způsobuje tvorbu ochranného filmu, který se skládá z koagulovaných proteinů na povrchu potraviny.

Vaření zeleniny

Při vaření ve vodě, která zahrnuje ponoření zeleniny do vroucí vody, je většina obsahu vitamínů a minerálů ztracena; Pokud chcete takto postupovat, je vhodné použít vodu na vaření, bohatou na rozpuštěné minerály, ale ne na vitamíny, které neodolávají vysokým teplotám, na polévky nebo polévky.

Parní vaření naopak omezuje ztrátu vitamínů a minerálů, protože zabraňuje styku potravin s vodou. Pokračujte umístěním potraviny na mřížku nebo perforovanou podložku a její vystavení po určitou dobu průchodu páry, která pochází z vroucí vody obsažené v nádobě umístěné pod samotným jídlem.

Nejlepší způsob vaření zeleniny je však pájení, tj. Vaření ve velmi malém množství vody, což omezuje ztrátu vitamínů a disperzi v minerální vodě.

Pokud se jídlo vaří na nízkém ohni na krátkou dobu, zničení vitamínů je minimální. Voda musí být již nasolena, aby se kyslík rychleji vypudil z potravy a zabránilo se tak poškození vitamínů.

Vaření luštěnin

Sušené pulzy by měly být namočeny ve studené vodě po dobu 12-24 hodin, často se měnící voda : tato operace zvyšuje jejich stravitelnost. Měly by být umístěny v hrnci se spoustou studené, nesolené vody, přidáním, do chuti, zeleniny (mrkev, cibule a celer) a aromatických bylin, například rozmarýn, bobkový list, česnek ...

Doba vaření se liší v závislosti na typu luštěniny: na fazole 2, 5 hodiny; pro čočku 2 hodiny; pro cizrnu 3 hodiny. Čerstvé luštěniny (fazole, hrášek, fazole) nevyžadují namáčení a vyžadují kratší dobu vaření, od 20 minut u hrachu, až po hodinu pro fazole.

Jak vařit celá zrna?

Před vařením musí být integrální obiloviny omyty pod tekoucí vodou a některé, jako například kamut, pšenice a špalda, musí být namočeny nejméně 12 hodin. Po těchto operacích mohou být vařeny v osolené vodě; pro dosažení příjemnější chuti je vhodné, abyste je na několik minut opékali v malém extra panenském olivovém oleji nad vysokým teplem a poté přidali vroucí vodu, která je potřebná k vaření.

Doporučuje se vaření v tlakovém hrnci, s výjimkou prosa, amarantu, quinoa a pohanky, která by byla v případě, že by byla jemná, redukována na buničinu.

Grilování

"Grilovaný" způsob vaření je jednou z nejoblíbenějších. Ať už je to grilované hamburgery, grilované kuře, grilované papriky, losos nebo jiné grilované ryby, vaření na grilu je rychlé a chutné, stejně jako zdravé.

Zvláště vhodné pro různé druhy masa a pro ryby, grilování může také zvýšit chuť zeleniny. Je vhodnější marinovat ryby a maso v oleji a vůně, jako je šalvěj a rozmarýn, před jejich grilováním. Zelenina na druhé straně je vhodnější vařit bez marinování.

Tajemství dokonalého "grilu" je v teple : teplota vaření musí být nepřímo úměrná velikosti potraviny. Malé kousky budou proto muset být vařeny se silným teplem a rychle, zatímco větší kusy budou místo toho muset být vařen u nízkého tepla a pomaleji.

Glazované vaření (také volal “v kastrol”) \ t

Vyrábí se hlavně na bílém masu, jako je jehněčí, vepřové a telecí maso (plátky stehna, ořechu, vykostěného bedra, ramene), pullety, caponu a králíka.

Je to vaření podobné pečené, ale vyrobené v uzavřené nádobě (nízká kastrol nebo kokos). Připravte si pozadí celeru, mrkve a cibule nakrájené na kostky a zakryjte základem nízkého kastrolu nebo vhodné kastrolky. Maso připravte na vaření, okuste, přeneste do kastrolu a posypte rozpuštěným máslem. Zakryjte a pečte při teplotě 180-200 ° C. Maso často navlhčete šťávami a dávejte pozor, aby aromatická obloha nepálila; při vaření vyjměte víko a lehce zahalte potraviny v troubě.

Maso přikryjte hliníkovou fólií a uložte na teplém místě uvnitř pekáčku s grilem tak, aby teplo a vnitřní kapaliny vyhovovaly. Mokré varné šťávy navlhčete vínem nebo koňakem a nechte je částečně vypařit, pak přidejte hnědou pálenku (60g porci) a omáčku snižte alespoň na 10 minut, aby se máslo mohlo vrátit do vůně absorbované během vaření.

Pro získání doprovodné omáčky připravte přípravek čínským sítkem a odmastěte. Pokud si přejete předložit celý kus masa, pokračujte s glazurou: nalijte část omáčky do kastrolu spolu s masem a pečte; Mokré vlhké s kapalinou na vaření, dokud není dosaženo dokonalé glazury.

Abyste se vyhnuli riziku spálení aromatické obálky, vždy ji rozřežte na velké kostky. s dobrým vývarem, ale chuť a lesk nebudou stejné.

Pečlivě si vyberte varnou misku : musí být dostatečně velká, aby obsahovala potraviny, jinak by aromatické dno mohlo spálit. Aby maso mohlo dokonale glazovat, musí být omáčka velmi želatinová, proto je vhodné při přípravě hnědého dna přidat lýtkovou nohu. Můžete nakonec nahradit hnědé dno

Pečený ve fólii

Je to vaření v uzavřeném prostředí, aby se zabránilo rozptýlení chutí a vůní a vlhkosti potravin. Vzhledem k tomu, že ryba je nepochybně nejčastěji vařeným jídlem s touto technikou, ryby budou použity v následujícím postupu. Mezi nejvhodnější ryby najdeme mořský okoun, kanic červený, žábu, gilthead, tuňáka a parmice. Pro účinnou prezentaci můžete hliníkovou fólii vyměnit za sirný papír kartáčovaný poraženým vejcem: nezapomeňte okamžitě podávat na velmi horkou desku, protože má tendenci rychle se vypouštět.

Vezměte velkou hliníkovou fólii, nasaďte čisté ryby nahoře, osolte, osolte pepřem a extra panenským olivovým olejem a přidejte vhodné příchutě: divoký fenykl pro mořského vlka a modré ryby, rozmarýn (v malém množství) parmice červená, kapary pro tuňáka, kopr pro lososa, chervil pro kambaly a bílé ryby, česnek a petržel pro většinu ostatních ryb.

Uzavřete list a několikrát přeložte hrany, aby se pytel hermeticky uzavřel a vytvořil jakýsi kalzon ; po umístění kartonů na plech na pečení v určité vzdálenosti od sebe, pečte při teplotě 180-200 ° C. Po určitém časovém intervalu způsobí rozdílný tlak vzduchu uvnitř a vně kartocciové bobtnání: když kartoccio dosáhne maximálního možného vývoje, ryby se uvaří.

Jak vařit těstoviny?

Italovi se zdá snadné připravit těstovinové jídlo . Ale dělat to dobře je další příběh.

Pasivní vaření Ale co je pasivní vaření? Těstoviny by měly vařit pouze dvě minuty - počínaje varem, nebo poté, co voda opět začala vařit po nalití těstovin - na oheň. Poté musíte vypnout sporák a pokrýt nádobu víčkem: tímto způsobem budou naše špagety i nadále pasivně vařit až do konce minut určených pro tento typ těstovin.

Abychom uvedli příklad, mají-li někteří linguinové vařit 11 minut, bude to znamenat, že budou vařit 2 minuty na ohni a zbývajících 9 minut se zahřívají a zakryjí. Revoluce není triviální: pokud vaříme těstoviny po celou dobu ohně, rozptýlí škrob a lepek, to znamená, že se uvolní ve vodě - a tedy ne v misce, v našem patře - vzácných příchutích a živinách.

Přísně al dente Další návrh se týká doby vaření: těstoviny by měly být vařené al dente, nejen pro chuť, ale také proto, že je to jediný způsob, jak je stravitelný. Zub uvolňuje všechny své výživové hodnoty a dává pocit trvalého sytosti po dobu asi 4-5 hodin. Příliš vařené místo toho se stává cihlou, která dává pocit těžkosti, ale krátkého trvání.

Těsto nikdy neznečistěte Těsto by mělo být hladké, mazané, jemně na pánvi. Protože vaření musí být hotové na pánvi spolu s kořením.

Nikdy neodhazujte vodu z těstovin: pokud je omáčka příliš suchá, musí se prodloužit o vodu z těstovin, která se nikdy nesmí vypustit. Vzhledem k tomu, že je bohatá na chuti vhodné k zdobení omáčkou.

Správná pánev na omáčku: pro úspěch jídla je důležitá také volba hrnce vhodného pro omáčku. Nikdy nepoužívejte vysokou úzkou pánev: pro rajčatovou omáčku je velká pánev v pořádku. Rajčata musí ležet, musí dýchat, otevřít. A aby se omáčka sladká, žádný cukr ( co je falešný mýtus !), Ale vysoká teplota kamen ".