Použití soli v kuchyni se datuje do dávných dob, kdy naši předkové zjistili, že její použití by mohlo zlepšit chuť jídel a zachovat potraviny . Bylo to tak důležité, že staří Římané stavěli Via Salaria, aby se zásobili solí z Jaderského moře. Její název, ve skutečnosti, na rozdíl od všech ostatních konzulárních úřadů, které jsou pojmenovány pro tvůrce jejich stavby, vyplývá přímo z jeho podstatného využití: hovoříme o přepravě soli z Campus salinarum do Fiumicino a Maccarese.
Sůl byla tak důležitým prvkem v ekonomikách zemí, že i mezi lety 1482 a 1699 bylo držení této látky a souvisejících daní aplikovaných na její obchod příčinou lidových povstání a konfliktů mezi různými mocnostmi, které v Evropě dominují. Tyto válečné události se staly známé jako "solná válka".
Dnes ji používáme v kuchyni k ochutnávce jídla nebo k jejímu přirozenému uchování, a to procesem solného roztoku, který využívá dehydratační sílu, kterou má sůl na látky, s nimiž přichází do styku, z nichž získává vodu osmózou .
Co je to sůl
Společnou stolní solí je chlorid sodný nebo sodná sůl kyseliny chlorovodíkové. Při pokojové teplotě se jeví jako krystalická pevná látka, bezbarvá, s charakteristickou vůní a chutí . Chlorid sodný je obecně nezbytný pro život na Zemi. Většina tkání a tekutin živých věcí obsahuje určité množství tohoto minerálu. Ionty sodíku jsou nezbytné pro přenos senzorických a motorických signálů podél nervového systému. Vodný roztok obsahující 0, 9% chlorid sodný se nazývá " fyziologický roztok ", protože má stejný osmotický tlak jako lidská krevní plazma, a proto se používá v medicíně k léčbě dehydratace . Nedávné studie však ukázaly, že dávka vyšší než 5 g / den může být velmi škodlivá, což vede k 27% zvýšení výskytu mrtvice nebo kardiovaskulárního onemocnění .
Obvyklá stolní sůl však bohužel nemá nic společného se solí ve svém přirozeném stavu, protože procesy rafinace a bělení ochuzují o vzácné látky, které obsahuje. Přírodní sůl, ve skutečnosti ta, která se vyrábí solárním odpařováním mořské vody (neznečištěná), je ve své struktuře víceméně vyvážená: kromě chloridu sodného existují chlorid hořečnatý, síran hořečnatý, síran vápenatý, sírany. draslíku, uhličitanu vápenatého, bromu a jodu. Dále také nalezneme stopy všech známých minerálů, jako je bór, baryum, křemík, fluor, lithium, mangan, zinek, fosfor, měď, stříbro atd. které umožňují našemu tělu fungovat optimálně.
Při průmyslovém procesu se sůl chemicky čistí a redukuje na chlorid sodný, asi 95% ; esenciální minerály a stopové prvky jsou jednoduše považovány za „nečistoty“ a jako takové jsou eliminovány, i když jsou stejné, které tvoří a umožňují řádné fungování našeho těla.
Použití soli v kuchyni
V kuchyni slouží použití soli primárně k posílení chuti potravin, což je důvod, proč je její použití nalezeno ve všech známých kulinářských tradicích a je také hojně využíváno v potravinářském průmyslu jako přísada a jako prostředek pro skladování potravin.
Solanka je jednoduchá metoda pro uchování potravin, která používá více či méně koncentrovaný roztok vody a soli, jehož osmotický účinek zachovává potraviny před hnilobou způsobenou bakteriemi, protože inhibuje jejich vývoj a proliferaci.
Kromě toho je kuchyňská sůl se speciálními prvky obvykle předepisována k vyléčení nebo prevenci některých onemocnění (například jodizovaná sůl pro hypotyreózu nebo přidaný chlorid draselný pro hypertenzi ). Nicméně, sodík udržuje kapaliny, což je hlavní zodpovědný za zadržování vody a vše, co může pocházet z celulitidy na vysoký krevní tlak.
Produkce soli
Sůl se hojně vyskytuje v přírodě: většina z ní je rozpuštěna ve vodě, aby vytvořila mořskou vodu ; částečně se nalézá jako minerál v pevném stavu v ložiskách na pevnině (v tomto případě se nazývá " kamenná sůl ").
Výrobní procesy se liší v závislosti na formě, ve které je sůl k dispozici. V Itálii, největší pánve soli jsou nalezené v Margherita di Savoia, v Puglia ; v Cervii v Romagně ; poblíž Cagliari na Sardinii; a v Trapani na Sicílii, kde je mořská sůl zařazena mezi tradiční sicilské potravinářské výrobky uznávané ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví.
Typy soli
Hlavní soli pro použití v kuchyni snadno dostupné na trhu jsou:
- Sůl kamenné soli : jemná nebo hrubá, ta s vyšším procentem chloridu sodného dosahuje hodnoty 99, 5%. Je vytěžena vrtáním z obrovských podzemních ložisek, kde se minerál usadil, když současná Sicílie byla ještě částečně pokryta mořem, před několika miliony lety.
- Mořská sůl: získaná v solných pánvích, odpařováním mořské vody, je pak rafinována, aby odstranila nečistoty, ale často tato úprava také vede k částečnému odstranění minerálů, které ji tvoří, ochuzuje ji o vzácné živiny. Kromě toho se často přidávají chemická činidla proti spékání, aby se zabránilo vytvrzování absorpcí vlhkosti.
- Jodizovaná sůl : sestává z rafinované soli, ke které byly přidány malé množství jódu (všimněte si nekonzistence: rafinérský průmysl eliminuje jod přítomný v surové soli, pak ho přidává do rafinovaného). Jodizovaná sůl se doporučuje k prevenci nedostatku štítné žlázy v důsledku nedostatku jódu.
- Celá šedá sůl : také známá jako fleur de sel (květ soli), to je druh surové soli, produkoval v Atlantiku sever Francie, v jižní Bretani. Charakteristickým rysem tohoto výrobku je to, že nedochází k rafinaci, aby se zachovaly jílovité částice v suspenzi v době sběru, jakož i vůně a chuť řasy Dunaliella Salina, přítomné ve vodách oceánu. Poskytuje chutě slanou, ale velmi delikátní chuť, nepokrývá potraviny, ale zvyšuje jejich přirozenou chuť, protože obsahuje méně chloridu sodného ve prospěch jiných drahých minerálů, je bohatá na hořčík, draslík, vápník, jód a další stopové prvky a další ve srovnání s normální rafinovanou bílou solí. Proto je indikován pro zdravější stravu a pro osoby s vysokým krevním tlakem . Bohaté na chuť, ale ne příliš slané, to je ideální pro všechny druhy kuchyně. Lze jej použít jak v těstovinové kuchyni, tak i na zeleninu a saláty.
- Himalájská růžová sůl: tvořená v sekundární éře před více než 200 miliony lety, tato starověká sůl se sklízí ručně a byla vždy známa a používána na východě pro své specifické vlastnosti a vlastnosti, protože obsahuje čisté minerály a stopové prvky esenciální (vápník, draslík, zinek, měď, síra, železo atd.). Zvláště vhodná pro použití v potravinách má tato sůl kulatější, méně agresivní chuť, aby nepokrývala příchutě jiných potravin, ale doprovází je a posiluje; to je kompletně asimilovatelné střevem, který nemusí rozdělit to na menší části, ale zvládá to strávit to okamžitě; a díky ostatním minerálům (až 84) je již kompletní, remineralizuje bez jakéhokoliv zadržování vody.
