Houby, jak si vybrat v jejich rozmanitosti

Houby, které mnozí mylně považovali za zeleninu, patří k vlastní říši, k protistům. Na rozdíl od rostlin nemají kořeny ani stonky ani listy a jsou bez chlorofylu (zelená látka, která rostlinám umožňuje, aby se živily) prostřednictvím procesu známého jako fotosyntéza.

Nutriční hodnota hub je srovnatelná s výživou zeleniny, a to z důvodu hojného množství přítomné vody (80 - 90%), i když obsahují významnější proteinovou frakci (3 - 5%).

Diskrétní je obsah vitaminů B1 a B2 ; vitamín C je vzácný, přítomné minerály (0, 5 - 1, 5%) jsou draslík, fosfor, měď, železo a vápník. Cukry jsou méně než 3 - 5% a lipidy téměř chybí. Jsou přítomny také celulóza a chitin (<3%), nestravitelné vlákniny. Mezi minoritními sloučeninami mohou být močovina (skládající se z dusíku), pigmenty (zodpovědné za barvu určitých hub), antibiotické látky, toxiny a alkaloidy s jedovatými nebo halucinogenními vlastnostmi.

Mezi 100 nebo tak známými druhy jedlých hub, v Itálii nejznámější jsou houby porcini : snadno rozpoznatelný hnědým chapem bez lamel a krémově zbarveným stonkem, rostou od května do listopadu. Je to masitá houba, s pevnou a bílou dužinou, vůně je nevýznamná, ale chuť je vynikající.

Smrž má charakteristickou houbovitou čepici kuželovitého tvaru, někdy kulatou, válcovitou nebo oteklou, stonkovou, hladkou nebo vrásčitou, ale vždy dutou a bílou; od března do června.

Russolas, s hladkými a kulovitými klobouky, se slizkými závoji as dutým a bílým stonkem s bělavými lamelami, se vyznačuje pozoruhodnou chromatickou variabilitou: od červené po hnědou, až po krémovou bílou, vždy v jasných barvách; jejich sezóna trvá od května do září.

Lišky jsou zhruba ve tvaru nálevky, s hladkým, lesklým kloboukem a krásnou žlutooranžovou barvou; spodní povrch čepice, jasně žluté barvy, je zakryt průběžnými záhyby po celé délce stonku, který je krátký, žlutý, plný a vláknitý. Vůně je velmi příjemná a chuť zvýrazněna; mohou být sklizeny od června do listopadu.

Některé druhy hub jsou vhodné pro pěstování ve speciálních klimatizovaných sklenících, ve kterých jsou výtrusy hub „zasety“ v kultivačních lůžkách naplněných sterilní půdou a pokryty rašelinou, vápnem a vodou.

Kultivované houby jsou k dispozici po celý rok a nejrozšířenějším druhem v Itálii jsou prataiolo, nebo žampiony, a pioppino nebo piopparello, s krémovou čepicí a béžovými nebo tabákovými pruhy .

Houby jsou vynikající příležitostí v nízkokalorické dietě, protože dávají pozoruhodnou chuť přípravkům s velmi malým obsahem kalorií.

Jak si vybrat houby

Čerstvé a čisté houby, celé a s víčkem připevněným ke stonku, pevné, stejnoměrné barvy a bez skvrn, příjemné a jemné vůně.
Na etiketě balených hub musí být uvedeno místo původu, u sušených hub musí být uvedeno datum expirace.
Porcini musí mít pevný stonek a spodní povrch žluté nebo zelené čepice, nikdy tmavé; velikost není kritériem kvality.
Vyhněte se floppy, vrásčité nebo tmavé houby s promáčknuté lamely nebo klobouk oddělený od stonku.

Houby v kuchyni

Před použitím v jakémkoliv přípravku musí být vždy pečlivě vyčištěny divoké nebo pěstované houby : uřízněte tvrdou a zemitou část na dně dříku, otřete je měkkým kartáčkem specifickým pro houby a nakonec je jemně otřete vlhkou houbou. Sušené houby musí být namočené v teplé vodě po dobu 20 minut, pak vymačkané .

Všechny pěstované houby mohou být konzumovány syrové nebo dušené a používají se v mnoha přípravcích . Vynikající restované v rizotu, smažené v těstíčku nebo dušeném masu, mohou být také konzumovány syrové v salátech. Houby v oleji nebo octě se hodí k chutným předkrmům. Divoké houby jsou uchovávány v chladničce nejvýše 1-2 dny; kultivované odolávají i 4-5 dnů ,

Je dobré vědět

Je důležité věnovat velkou pozornost sbírce divokých hub: pokud nejste odborník, je lepší je koupit v obchodě. Je nutné rozptýlit klasická klišé, která tvrdí, že stříbro ponořené do vody na vaření jedovatých hub zčernalé; jedovaté houby nemají vždy nepříjemný zápach nebo chuť ; ne všechny houby, které mění barvu při řezu jsou jedovaté a opačně (například amanita v ústech, velmi jedovatá, nemění barvu), vařit nebo umýt houby s vodou a octem nevylučují toxicitu jedovatých .