Rozhovor s Valerií Mosca, mladým šéfkuchařem krmení

Valeria Margherita Mosca nikdy nepřestane překvapovat své fanoušky a intriky, poté, co zaujala kuchaře, nadšence a profesionály s kvašenou kuchyní, která vznikla z oživení starých kulinářských poznatků založených na udržitelné filozofii života .

Na místě se italská kuchyně prezentuje vysvětlením své hlubiny v oblasti pícninářství, potravin a vaření a nyní šéfkuchař rozdává setkání potravinářských laboratoří, vzdělávacích projektů a mnoha nových funkcí. Mezi "mixology", "forager" a "endemickými mřížkami" , díky tomuto rozhovoru zjistíme, co je v obchodě pro mladé i staré!

Upřesňující, že se nejedná o ezoterickou dietu, ani o „jídlo pro čarodějnice“, snad ne všichni znají tyto termíny: co je to krmení? A potravinářský průmysl?

Jídlo je umění krmení bylin, květin a spontánních rostlin a následné katalogizace. Je to prastaré umění, i když byl termín vytvořen pouze ve věku světel. F oraging, spojený s operací, je prostě aktivita hledání spontánního jídla .

Vaše kulinářská historie je překvapující a vysoce inovativní, bezpochyby něco ve výrobě a to otevře mnoho tipů: co v tobě vznikla myšlenka vaření takhle?

Je to něco, co se narodilo ještě před tím, než začalo vařit, spojené s dětskými vzpomínkami, které prošly s mou babičkou, která byla mým prvním učitelem.

Pro ni, stejně jako pro mnoho její generace, to nebylo nic nového, bylo to nejjednodušší způsob, jak dostat jídlo v době, kdy bylo méně konzumu. Domnívám se, že se nyní vytváří nová potřeba, obnovit určité hodnoty a vložit je do širšího spektra s vědomím, že nemůžeme pokračovat v plýtvání zdroji na naší planetě.

Jak se italská kulinářská tradice kombinuje s pícninářskou a kvašenou kuchyní? Co jste namísto tradic jiných zemí?

Když přemýšlíme o fermentačních technikách, okamžitě nás napadne Asie. Ve skutečnosti jsou některé z nich součástí naší potravinové identity, a tedy i naší kulturní identity.

Dám vám příklad laktofermentace, jedné z nejpoužívanějších metod horských alpských farmářů na zimní obživu. Rostliny a rostliny shromážděné v létě tak zkvašují a zajišťují výživu během chladnějších měsíců .

To samé pro sbírku. Italská alimurgická tradice má silné a staré kořeny . Do konce 1800s a v některých oblastech až do prvních desetiletí 1900s, muž náležející do střední-nízké třídy krmil 80% divokých potravin. Všechno, co bylo kultivováno, bylo prodáno nebo prodáno vyšším třídám.

Zapomenout na tyto „postoje“ je nedávná věc, určitě po industrializaci, globalizaci potravin, intenzivním zemědělství.

Práce s materiálem prostřednictvím fermentačních technik nás spojuje s naší kulturní identitou, s použitím divokých surovin nečiní nic jiného, ​​než aby se z kuchyně stalo skutečné vyjádření teritoria a zároveň se znovu zmocnilo naší zapomenuté identity, což ji činí současnou.

Jak roste význam projektu Wood * ing? Mezi laboratořemi, kvašovacími kurzy a ochutnávkami, je dobývání různorodé veřejnosti nebo je to předurčeno být výklenkem pro nadšence?

Řekl bych, že se daří velmi dobře. Okamžitě jsem našel otevřenost a nadšení při zkoumání naší organizace. Školení, degustační večeře, ale i nepřetržité a četné pozvánky na důležité kongresy v tomto sektoru patří k nejlepším prostředkům, jak rozšířit naši rozsáhlou myšlenku a získat široké souhlasy.

Zažili jste někdy rostlinu, o které jste málo věděli a která měla nepříjemné nebo toxické výsledky?

Předpokládáme, že pro pálení je nutné mít důležité základy toxikologie a botaniky . To je z pochopitelných důvodů velmi důležité a je to bod, který se nikdy nebudu opakovat. Tak jsem se nikdy nestal, abych narazil na toxické rostliny.

Možná, že tam mohou být rostliny, které na první pohled mají zvláštní chuť a zde je schopnost léčit, nebo kombinovat to se správnými ingrediencemi, aby se jídlo vyvážené organolepticky.

Jak důležité je - zejména pro začínající kuchaře - neimulovat vaši práci bez dobré znalostní základny?

Jak jsem řekl dříve, není náhlý forager, protože neuznat jídlo eun může být fatální.

A naopak, jaká je složka, která vám dala a stále vám dává větší spokojenost? Které jídlo dáváte přednost připravit?

Vždycky jsem se ohromil příliš mnoha věcmi, když jsem uprostřed nekontaminované přírody nebo v kuchyni s novými ingrediencemi. Nikdy jsem si nemohl vybrat!

Čtení "Wild Mixology" je zajímavé vidět, jak i ty koktejly, které navrhujete, jsou "divoké": což je nejzajímavější?

Mixologie je rozšiřující se disciplína a já věřím, že z tohoto důvodu je třeba expandovat na nové složky, ale především na nové techniky, pevné a zatuchlé příliš dlouho.

Dobrý profesionální profesionál musí vždy a dokonale zvládnout klasické i tradiční techniky, ale otevřené směšování s novými obzory si myslím, že je nyní nepostradatelné. Trochu jako to bylo v kuchyni před několika desítkami let. Nemám oblíbený koktejl, líbí se mi všechny.

Můžete nám říci o dalších projektech, které máte nebo máte v budoucnu k dispozici?

Ve velmi krátkém čase, několika dnech, otevřeme v Miláně bar Wood * ing, první bar zcela endemický na světě, kde můžete ochutnat naše koktejly a ochutnat některá jídla vytvořená laboratoří.

Brzy začneme s projektem „Myšlení jako les“, kde navrhujeme experimentální pole divokých rostlin s nízkým dopadem na životní prostředí, na obnovu starých zemědělských oblastí a nepoužívaných pastvin.

Ve spolupráci s ERSAF zahájíme první školní areály pro děti, abychom je přiblížili přírodě a pasti. A od příštího školního roku, a jsem na to obzvláště pyšný, vezmeme pátrání na základních a středních školách s cyklem tří lekcí v rámci školního programu.