Kaštany, plody pěstovaných kaštanů, jsou bohaté na škrob a draslík . Velmi zajímavé z hlediska výživy jsou základem mnoha různých přípravků. Zjistíme to lépe.
>
Popis závodu a odrůda
Kaštan evropský ( Castanea sativa ) je strom s dlouhou životností, který patří do čeledi Fagacea (stejné jako buk a duby) a je rozšířený ve všech zemích, které mají výhled na Středozemní moře, kde se dlouho pěstuje.
Je to jedna z nejreprezentativnějších rostlin italských Apenin, kde zabere téměř 10% plochy lesa, což představuje přibližně sedm milionů hektarů.
Až do několika desetiletí bylo ovoce kaštanu hlavním, ne-li jediným jídlem pro horské lidi po mnoho měsíců v roce. Ne nadarmo se tato majestátní rostlina nazývala " chléb " právě proto, že z jejích plodů (jak čerstvých, tak sušených) bylo možné připravit na celý rok takovou řadu pokrmů, aby se z nich stala stejná pšeničná závist.
Kaštan nebyl jen potravou, ale poskytoval mnohem více jako dřevo pro nábytek, pro tesařství a pro drobné řemeslné předměty nebo tanin používaný k barvení tkanin nebo k činění kůže nebo opět k listům použitého podrostu. "připravit postel" pro zvířata ve stáji.
Existují dva různé kultivary Castanea sativa :
- kaštany jsou ovocem stromu, který samovolně roste, je menší a má velmi proměnlivý tvar, s tmavou a homogenní kůží a sladkou, ale často svíravou chutí;
- kaštany pocházejí z kultivovaných stromů a jsou vždy vylepšeny postupnými štěpy, jsou velké velikosti a málo variabilní, oválné a protáhlé. Kůže je tenká a světle hnědá s nápadnými pruhy. Chuť je velmi sladká.
V roce 1996 Mugello brown získal významné uznání IGP od EK (chráněné zeměpisné označení).
Vlastnosti, kalorie a nutriční hodnoty kaštanů
Kaštany jsou výživné a stravitelné plody, které splňují současné potřeby spotřebitelů orientovaných na přírodní a pravé potraviny, protože poskytují biologicky účinné látky, které jsou nezbytné pro zdravou výživu.
Jeho dobrá energetická hodnota ( 100 g čerstvých kaštanů přinášejících asi 160 kcal ) není způsobena vysokým obsahem tuků, které jsou přítomny v malých množstvích, ale sacharidů, zejména škrobů, které tvoří asi 50% suchého produktu, a také toto zvláště stravitelné ovoce.
Samozřejmě je tato energetická hodnota vysoká, pokud si myslíte, že čerstvé ovoce, ale je stále nižší než kalorií ze 100 g ořechů, lískových oříšků, mandlí nebo jiných sušených plodů (asi 600 kcal). Kromě toho, na rozdíl od sušeného ovoce, kaštany dodávají energii, která je snadno dostupná : vysoká úroveň komplexních sacharidů je činí ve skutečnosti více podobnými pšenici a rýži. Proto jsou dnes definovány jako " obiloviny, které rostou na stromech ".
Velmi vysoký je obsah draslíku (více než 10% RDA, doporučená denní dávka) a také další minerální soli, jako je hořčík, vápník, železo a fosfor. Draslík hraje zásadní roli v různých životně důležitých funkcích, včetně vedení nervů a výměn přes buněčné membrány, což podporuje účinnou svalovou kontrakci a normální srdeční rytmus. Význam draslíku pro správné fungování kardiovaskulárních a neuromuskulárních systémů činí z kaštanů potravu vhodnou pro ty, kteří vykonávají fyzickou aktivitu .
Další důležitou vlastností je nízký obsah dalšího minerálu, sodíku, který musí být zaveden v malých množstvích, protože jeho nadměrný příjem může vést k retenci vody a hypertenzi.
Kaštany obsahují také antioxidanty, které patří do skupiny vitamínů E, spolu s vysokým obsahem polyfenolů: obě tyto skupiny sloučenin jsou zásadní pro prevenci jevů spojených se stárnutím jako přírodní antioxidanty, tzv. „ Lapače radikálů “.,
Obsah živin se může po výrobním procesu značně lišit: u vařených kaštanů dochází ke zvýšení vlhkosti a následnému snížení energetické hodnoty o 25%, ke snížení obsahu škrobu a ke ztrátám draslíku a hořčíku, zatímco proteiny, lipidy a sacharóza se mění jen málo. U pečených kaštanů se vlhkost sníží o 20% a dostupný obsah cukru a energetická hodnota se zvýší o 25% (200 Kcal), přičemž obsah bílkovin a sacharidů se zvýší na 60 g / 100 g. jedlé části.
Obsah mouky je velmi příznačný pro obsah vlákniny (14, 2%) s převahou nerozpustného množství as energetickou hodnotou dosahující 343 Kcal / 100 g.
Kaštan a hnědí, spojenci
Vzhledem k bohatství sacharidů tyto plody mají energetické vlastnosti a jsou proto velmi účinné při fyzických a intelektuálních slabostech, pro ty, kteří jsou vystaveni stresu nebo praktikují sport, zatímco nejsou doporučováni pro diabetické pacienty .
Kaštany byly také přehodnoceny jako možná surovina pro výrobu dětských výrobků, protože cukry jsou alternativní potravou pro děti alergické na kravské mléko nebo laktózu.
Dobré zásobování vlákny je také důležité, nezbytné pro zdravou a pečlivou stravu. 100 g kaštanů nebo čerstvých hnědých oříšků poskytuje přibližně 1/4 doporučeného zavedení vlákniny u dospělého (30 g denně), což je považováno za velmi důležité pro příznivý účinek na pohyblivost střev, na mikroflóru a na snížení cholesterolu.
Obsah lipidů na rozdíl od většiny ořechů není vysoký, ale jejich kvalita je velmi dobrá (zdroj esenciálních mastných kyselin). Existuje několik „špatných“ nasycených tuků a mnoho „dobrých“ nenasycených tuků ( omega-3 a omega-6 ), které hrají důležitou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižují koncentraci cholesterolu, působí na úrovni buněčné membrány, regulují transport lipidů v krvi, podporuje rozvoj sítnice u dětí.
Mezi vitamíny najdeme dobré množství kyseliny fytové, která se rovná 50 mg / 100 g; je to látka, která se zdá, že má účinek snižující cholesterol. Existují také množství kyseliny pantothenové, která vstupuje do složení koenzymu A, klíčové molekuly v metabolismu proteinů, lipidů a glucidů.
Brown, jak to může být spotřebováno?
I dnes jsou kaštanové plody velmi zajímavé z hlediska výživy a jsou základem mnoha různých přípravků (od jednoduchého vařeného nebo pečeného ovoce až po zavařeniny, od castagnaccio až po marrons glacés ...).
Kulatá a sametová hnědá mouka, také nazývaná sladká mouka, je bohatá na sacharidy (škrob a jednoduché cukry) a v tomto je podobná pšeničné mouce. Není-li však bezlepková, nemůže být použita sama pro výrobu chleba nebo těstovin: musí být smíchána s alespoň 1/3 pšeničné mouky, aby měla dobrou soudržnost. Nicméně nepřítomnost lepku z něj činí zajímavou alternativu pro dietu coeliacs .
Chcete-li získat představu o velkém množství použití kaštanů, můžeme se zmínit mezi mnoha produkty na trhu: džemy, kaštanové krémy, likérové ovoce, sirup, nudle z kaštanové mouky, pečené sušenky a dokonce kaštanové vločky pro snídaně
Mezi inovativní návrhy patří: přírodní předvařené kaštany, přírodní pyré, které se používají v cukrářských výrobcích, grappách, likérech a ovocech v duchu.
