Zmrazené potraviny mohou být mnohem výživnější než mnoho čerstvých potravin, protože se jim podaří udržet většinu původních živin přítomných v čerstvě sbíraných potravinách a konzervách, s minimálními změnami, organoleptickými vlastnostmi a nutričními vlastnostmi. Zjistíme to lépe.

Historie konzervace potravin

Historie uchovávání potravin lze říci, že pochodují ruku v ruce s historií člověka, který od počátku pociťoval potřebu využít okamžiků velké dostupnosti potravin, aby získal nabídku pro nejtěžší okamžiky.

Samozřejmě na počátku to byla základní ochrana z důvodu instinktu a pozorování přírodních jevů. Sůl moře, teplo slunce před a po požáru byly první prostředky, které člověk používal k uchování potravin.

V římských dobách najdeme pokročilejší techniky ; tito cítili, že ve vzduchu muselo existovat „ něco “, které neumožňovalo uchování potravy a že se jim říkalo „ princip poškození vzduchu “. Aby bylo možné odečíst potravu z tohoto „korupčního principu“, museli se vyhnout kontaktu se vzduchem, a tak je uchovávali ve velkých amforách, které byly zcela pokryty rozpuštěným voskem nebo cedrovým olejem, uzavřeny v nejlepším možném případě a zasáhly.

Byly to však vždy techniky ochrany založené na empirických pojmech, protože nebylo známo, že by existovaly bakterie a enzymy. Musíme přijít do moderní doby, protože problém uchování potravin byl také navržen vědecky.

Ve srovnání s minulostí nepočítá potřeba zachovat potraviny z potřeby zachovat potraviny pro období hladomoru, ale spíše z toho, že mnoho potravin není k dispozici ve všech obdobích roku, s výrobou, sezónním trendem a ne. jsou k dispozici všude ze zeměpisných a ekologických důvodů.

Konzervace, jejímž účelem je zastavit biochemické procesy rozkladu, umožňuje použití potravin v čase a prostoru.

Co je zmrazení

Zmrazování je metoda konzervace s fyzickými prostředky (včetně také uchování tepla), ve kterém je vytvořena změna stavu vody obsažené uvnitř i vně buněk, které tvoří potravu.

Voda přechází z kapaliny do pevného stavu a ve formě zmrazení krystalů, jejichž počet a velikost úzce souvisí s rychlostí chlazení.

Vzhledem k tomu, že počet a velikost krystalů má zásadní úlohu při zachování nutriční hodnoty a organoleptických vlastností potraviny, rychlejší chlazení umožňuje tvorbu " mikrokrystalů ", které pouze částečně poškozují buněčné stěny, aniž by je porušily a zachovaly. tímto způsobem všechny původní organoleptické vlastnosti potraviny.

V této souvislosti se vkládají zmrazené potraviny, ve kterých je zmrazení definováno jako " velmi rychlé zmrazení ". Vzhledem k tomu, že teplota, které je mražená potravina vystavena, je -40 ° C a -50 ° C, dochází k současnému zmrazení buněk a všech jejích složek, přičemž se zachovají všechny složky potraviny.

Kromě toho se nejedná pouze o teplotu, která se počítá při zmrazování, ale také o rychlost, při které dochází ke zmrazení, ke kterému dochází od minima několika minut do maximálně 4 hodin v závislosti na velikosti výrobku, který je zmrazen.

Jaké jsou rozdíly mezi zmrazenými a zmrazenými potravinami

Podstatný rozdíl mezi oběma typy potravin spočívá v různé rychlosti zmrazení, kterým jsou potraviny vystaveny.

Pomalejší rychlost zmrazování znamená, že ve zmrazených potravinách jsou krystaly, které pocházejí ze zmrazování vody, " makrokrystaly ", a proto někdy větší než buňky s následným porušením stejných (buňky se zdají být vyprázdněny) a nevyhnutelnou platbu buněčného obsahu.

V době rozmrazování tedy dochází k odkapávání kapalin bohatých na živiny a ochuzování potravin, a to jak z hlediska výživy, tak organoleptiky.

Podstatným rozdílem mezi těmito dvěma typy potravin je tedy to, že ve zmrazeném stavu dochází k výrazné změně produktu jak fyzického řádu, především co se týče barvy a chuti, tak chemického se zvýšením produktů degradace proteinů. Naproti tomu v mražených potravinách jsou původní organoleptické vlastnosti potraviny uchovávány téměř úplně.

Mražené potraviny můžeme koupit pouze proto, že se jedná o techniku, která může být vyráběna pouze průmyslově kvůli nízkým teplotám, zatímco zmrazené potraviny mohou být získány jak na průmyslové, tak na domácí úrovni díky šíření chladničky a použití mrazničky.

Vlastnosti zmrazených potravin

Vzhledem k tomu, že růst mikrobů je inhibován chladem (mikrobiostatický účinek), je zmrazení jedním z nejúčinnějších způsobů uchovávání potravin s minimálními změnami organoleptických vlastností a nutričních vlastností.

Čerstvě sbírané ovoce a zelenina okamžitě ztrácejí živiny tím, že přijdou na přepážku supermarketu, po několika dnech nebo týdnech. Zmrazené potraviny jsou na konci mnohem výživnější, protože se jim podaří udržet většinu původních živin, jakmile jsou sbírány za nižší cenu.

K možnému poškození takto uložených potravin dochází pouze v případě přerušení chladicího řetězce.

Je dobré zdůraznit, že zima nemá obnovující činnost ani sterilizaci ; proto potraviny, které mají být skladovány při nízkých teplotách, musí být hygienicky dokonalé.

Opatření pro uchování zmrazených potravin

Triky, jak udržet zmrazené potraviny podle svých nutričních a kvalitativních vlastností, jsou jednoduché.

V době nákupu:

• koupit zmrazené potraviny na konci nákupů a umístit je do příslušných tepelných sáčků nebo termálních boxů pro pomalé rozmrazení;
• vrátit se co nejrychleji domů a ihned je uskladnit v mrazáku;
• pokud má obal na povrchu stopy mrazu, znamená to, že chladicí řetězec byl v určitém okamžiku přerušen a začalo rozmrazování, mohlo by dojít k poškození a dokonce i znečištění potravin;
• zkontrolujte teploměry uvnitř chladničky, jedna je umístěna na úrovni maximálního zatížení, druhá na polovinu. Oba musí udávat teplotu rovnou nebo nižší než -18 ° C. Pokud jeden ze dvou teploměrů vykazuje vyšší teploty (-16 ° C / -14 ° C), není zaručena dokonalá ochrana výrobků.

Doma:

• pravidelně kontrolujte teplotu mrazničky, která musí vždy pracovat při teplotě -18 ° C. Při vyšších teplotách nelze zmrazené potraviny skladovat, jinak dojde k jejich poškození;
• Skladovatelnost se liší v závislosti na mrazničce. Zkontrolujte mezinárodní teplotní symboly, jako například: **** (- 25 / - 30 C) a *** (- 18 C), do kterých lze zmrazené potraviny uložit do data uvedeného na obalu; ** (- 12 C) umožňuje uchovávat zmrazené potraviny po dobu jednoho měsíce; (- 6 C) zmrazené potraviny se uchovávají pouze několik dní.