Starobylá a zapomenutá jablka



Známe druhy jablek, které jsou většinou neznámé, ale kdysi používané v každodenním vaření.

Vaření jablek: návrat do rytířských stolů

Ve středověku, a ještě předtím, mnoho extravagantních potravin bylo používáno v kuchyni, která je nyní zapomenutá: jen si myslet, že porce nasekané hrušky nebo tuřín byl zaměnitelný jako doprovod k jídlům šlechticů a pánů té doby.

Použití ovoce bylo velmi časté jako přísada do pikantních receptů jak na těstovinové pokrmy, tak i na přílohách, zatímco v současné výživě bylo místo ovoce redukováno pouze na jídlo, které se konzumuje odděleně, možná na konci jídla (navíc to zahrnuje některé problémy s trávením).

Mezi těmito potravinami jsou jablka, která se v botanickém žargonu nazývají falešným ovocem, protože skutečné ovoce je jádrem a jsou to jablka, hrušky, kdoule a loquaty . Tyto plody byly kdysi používány nejen syrové a čerstvé, ale také vařené a přeměněné na chutné recepty.

Jablka, sklizeň a odrůda

Sklizeň jablek začíná v létě, červnu až září a pro některé odrůdy může pokračovat až do konce listopadu. Některé typy jsou ve skutečnosti precocious a použití hlavně pro čerstvou spotřebu, takový jako San Giovanni, Gala, někteří Renette a Gravenstein. Pak, s posloupností sbírek, jablka mají různé skladovací (nebo uchování) charakteristiky. Některé druhy jablek jsou velmi trvanlivé, což znamená, že jakmile jsou sklizeny, mohou být dobře skladovány a skladovány po dlouhou dobu, aniž by byly zničeny.

Kdysi dávno býval melaio, to je místo ve sklepě, kde byla jablka skladována na chladném a tmavém místě několik měsíců až do začátku dubna. Z pozdních sklizní jablečných odrůd zmiňujeme Anurca, Durello, Limoncina a Gelata nebo Ghiacciata. Ten je jedním z nejzachovalejších s Rotella (podzimní zrání) a Gamba Fina (letní zrání), oba vynikající i pro vaření.

Kdoule

S historií také dokumentovanou Pliny starší a Cato, pěstování kdoule se datuje přinejmenším k dobám Babylonian a Akkadian civilizace, a Plutarch hlásí, že to byla bohyně Aphrodite kdo importoval to od Levant. Ovoce je někdy známé jako kdoule nebo kdoule, ale ve skutečnosti je kdoule samostatným a dobře diferencovaným druhem, který s jabloní ( Malus domestica ) a hrušní ( Pyrus communis ) sdílí místo v podrodině Pomoideae .

Mezi zářím a říjnem se sklízejí plody, které v závislosti na odrůdě mohou být tvarované nebo hruškovité, velké, asymetrické, zlatožluté a pokryté tlustou vrstvou dolů, která zmizí, když se začne. Vláknina je bohatá na skvrny (také nazývané kamenité buňky, s podporou podpěry) a vysoce oxidovatelné, ai když je možné jíst syrové ovoce, chuť není příliš sladká a zejména svíravá je pro většinu nestravitelná.

V průběhu staletí se lidské bytosti naučily, jak obejít organoleptické vady ovoce, aby je proměnily ve velké přednosti: tím, že se cukry vaří, vyjadřují všechny své skryté sladkosti, doprovázené jedinečnými medovými vůněmi. Vysoké procento pektinu dává plodům velkou gelovací sílu, což z něj činí ideální přísadu pro želé, hořčice a džemy, a je tu i recept na želatinový dezert, který pojmenuje: kdoule.

Samotné slovo "jam" pochází z portugalského názvu rostliny: "marmelo". Rostlina se také chlubí některými způsoby použití v tradičních indických, afghánských, pákistánských lécích, kde se sušené ovoce používá k boji proti kašli a problémům s krkem, zánětům, alergiím a vředům a kde se v případě pneumonie používají vařená semena .

Cocomerina hruška

Mezi čtyřmi oblastmi (Toskánsko, Emilia, Marche a Umbrie), mezi Cesenate Apennines a Tiber Valley, se zachovalo unikátní ovoce. Z počátků " Pera Cocomerina ", neboli " Pera Briaca ", není mnoho známo: od nepaměti bylo ponecháno růst izolovaně a nerušeně podél polí a poblíž příkopů a pouze ve více moderních dobách se pěstovalo.

Tato malá odrůda hrušky (sotva přesahující 60 gramů) vděčí za svůj název charakteristickému zbarvení buničiny, růžová červená, která připomíná meloun, nebo která vyvolává dojem, že ovoce bylo namočeno ve víně.

Zrání může přijít v srpnu nebo říjnu a ovoce, sladké, voňavé a aromatické (nezapomeňte na jeřáb), není zvláště konzervativní a rychle ztrácí své organoleptické vlastnosti; Z tohoto důvodu se zpracovává v různých produktech, jako jsou džemy a sirupy . Vzhledem k obtížné dostupnosti a vzácnému zájmu trhu lze toto ovoce ochutnat především na místních festivalech, které jsou mu věnovány.

Pera Volpina

Další zajímavá odrůda Pyrus communis reaguje na jméno " Pera Volpina ". Také neznámého původu, byl nalezen v Umbrian údolí (Gubbio, Gualdo Tadino), který se používá jako podpora pro řady vinic . Rostlina je obzvláště rustikální, vysoká, dlouhotrvající, nedokonalá ve fruktifikaci (typická charakteristika, která odstraňuje zájem trhu).

Ovoce je kulaté, rezavě zbarvené, drsné na dotek a zvláště pevné. Tato konkrétní pevnost znamená, že ovoce může být konzumováno výhradně po vaření nebo zpracování . To je obecně používáno vařit ve víně spolu s kaštany nebo kaštanovým medem a kořením (skořice, hřebíček, vavřín), nebo v musí jako přísada chuti, typický rolnický dezert Romagna tradice.

V minulosti byla vařena ve vodě nebo pečená jako kdoule, nebo zpracována na džemy, karamelizované ovoce nebo džusy . Zdá se, že šťáva, která zachovává ovocnost (bohatá na vitamíny a taniny ), byla také použita k ochraně zubů a krásy kůže.

Medlar

Již mnoho let na našich trzích je jediným medlarem, který můžeme najít, tzv. "Japonský medlar" ( Eriobotrya japonica ), zatímco běžný medlar ( Mespilus germanica ) prakticky zmizel z okruhů ovoce a zeleniny.

Ve skutečnosti to není ovoce jednoduchého "managementu": rostlina je velmi rustikální, zvláště odolná vůči zimním nachladnutím, ale nepravidelná velikost, nízká klíčivost ze semen a pomalost, s níž roste, aby dosáhly plodů, dělají strom není vhodný pro kultivaci .

Ovoce se sklízí na podzim a potřebuje období odloučení ve slámě před tím, než se stane jedlým: vysoký obsah tříslovin jej činí nevhodným pro okamžitou konzumaci, což z ní činí kyselinu a dřevo.

Jakmile je ovoce připraveno, má sladkou, aromatickou chuť, připomínající nugát. Tato potřeba čekat měsíce na enzymatickou transformaci ovocné buničiny je dalším faktorem, který odradí průměrného spotřebitele od zájmu o tuto potravu.

Původně z oblastí kolem Kaspického moře a známých několik století před Kristem, to bylo velmi důležité pro Římany, protože to je jeden z mála ovoce, které lze jíst ve středu zimy (to byla skutečná rezerva cukrů, vláken a vitamínů B a C před příchodem citrusové plody a mnohem adaptabilnější než kontinentální podnebí a značné nadmořské výšky), s febrifugálními, protizánětlivými, protiprůjmovými a močopudnými vlastnostmi .

Bylo to opravdu Římané, kteří si je vzali s sebou v dobytí a udělali to vhodné pro Německo, odkud Linnaeus nesprávně věřil, že rostlina pochází.

Pečená jablka a hrušky: teplé a prospěšné občerstvení

Dokonce i dnes je vynikajícím jídlem i pro ty malé pečené jablko ! Pro tento recept stačí zvolit řadu jablek nebo hrušek, které jsou pevné a tvrdé. Vynikající odrůdou je Renetta nebo Baeburn. Tento postup je velmi jednoduchý: vezměte jablka, umyjte je, položte na plech a nechte je na 180 ° C. Doba vaření, asi 35 minut, závisí do značné míry na velikosti jablek a může být vyhodnocena, protože se začnou zmenšovat: v tomto bodě je můžeme vyjmout z trouby, nebo čím více je necháme, tím více se měknou.

Doporučuje se propíchnout kůži sem a tam vidličkou tak, aby lépe vařila a mohla přebytečnou vodu vypustit. Chuť je velmi příjemná a být teplým občerstvením uprostřed zimy je dobrým řešením pro získání tepla! Prášková skořice posypaná nahoře je nádechem dokonalosti!

Výhody vařených jablek je mnoho:

  • jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vláken a fytonutrientů, zejména fenolů a flavonoidů s antibakteriálním, antvirálním a antifungálním účinkem

  • jsou výbornými antioxidanty
  • napomáhají průchodu střev
  • nižší zánět
  • usnadnit prevenci diabetu .

Stručně řečeno: příjemná a zdravá svačina pro každého!

Peponidi, pomi a složené ovoce: jaké rozdíly?

Předchozí Článek

Snídaně na dovolené, které potraviny dávají přednost moři

Snídaně na dovolené, které potraviny dávají přednost moři

Nejlepší vzpomínkou na mé dovolené a pobyty v hotelu jsou snídaně. Snídani na pláži je jako večírek: jste na dovolené , všechno je lepší a lepší. Nebo alespoň to vypadá. Tento privilegovaný okamžik využíváme ve prospěch našeho zdraví i patra. Obvykle nemáme snídani, protože jsme ve spěchu? Učíme se na dovolené ocenit a ...

Následující Článek

Sní o svém Světovém dni životního prostředí

Sní o svém Světovém dni životního prostředí

Světový den životního prostředí je strana vyhlášená Valným shromážděním OSN v roce 1972 a každoročně se slaví 5. června s cílem zvýšit povědomí a navrhnout iniciativy zaměřené na blahobyt planety . Událost, která společně chce být globální platformou pro diskusi mezi hlavními světovými hráči, ale také populárním dnem, ve kterém každý z nás může skutečně něco udělat, aby vyvolal změnu s cílem pozitivně ovlivnit životní prostředí. Tématem aktuálního vydání 2015 je "Sedm miliard snů....