Olivový olej je u stolu a pro krásu jedinečný a nenahraditelný produkt : uvidíme, co olivový olej obsahuje a jaké jsou jeho vlastnosti.

Co obsahuje olivový olej

Olivový olej se získává lisováním oliv, plodů Olea europaea, rozšířeného stromu ve Středozemním moři.

Jeho chemické složení závisí na několika prvcích:

> odrůda rostliny;

> stupeň zralosti oliv;

> některé faktory prostředí.

Olivový olej sestává z 98-99% mastných kyselin přítomných ve formě triglyceridů a v menší míře i diglyceridů a monoglyceridů.

Nejvýznamnější mastnou kyselinou je kyselina olejová : v oleji dobré kvality by kyselina olejová neměla být nižší než 73% a poměr mezi kyselinou olejovou a kyselinou linolovou by měl být roven nebo menší než 7.

Kromě mastných kyselin obsahuje olivový olej drobné sloučeniny, které určují různé organoleptické vlastnosti různých olejů. Tato nezmýdelnitelná frakce představuje pouze 1-2% oleje, ale obsahuje mnoho látek, které dávají aromatické tóny, barvy a antioxidační vlastnosti. Zahrnuje uhlovodíky, alifatické a terpenické alkoholy, steroly, tokoferoly, fenoly a pigmenty.

Na základě kvantitativního a kvalitativního složení látek přítomných v nezmýdelnitelné frakci se liší:

> chuť, která je způsobena fenolovými sloučeninami, jakož i poměr mezi kyselinou olejovou a kyselinou linolovou;

> vůně, kterou poskytují těkavé sloučeniny;

> barva, určená přítomností pigmentů.

Protože olivový olej mění barvu

Barva olivového oleje je způsobena přítomností přírodních pigmentů rozpustných v tucích, tj. Chlorofylů a karotenoidů, které se liší v závislosti na různých faktorech: proto může olej v průběhu času nabývat různých odstínů.

Karotenoidy jsou červené, žluté a oranžové pigmenty. Ty, které jsou přítomny v panenském olivovém oleji, v různých množstvích v závislosti na stupni zralosti oliv a způsobu extrakce, jsou například neoxanthin, xantofyly, beta-karoten a lutein.

Zelená barva olivového oleje je místo toho dána chlorofyly : i v tomto případě množství těchto pigmentů závisí na odrůdě a zrání ovoce, způsobu extrakce a konzervaci oleje. Olej získaný z mírně zralých oliv obsahuje větší množství chlorofylů.

Vlastnosti olivového oleje

Jako lipidová potrava má olivový olej v podstatě funkci dodávat energii tělu .

Nutriční vlastnosti olivového oleje jsou způsobeny hlavně jeho hlavní složkou, kyselinou olejovou, velmi stravitelnou mastnou kyselinou.

Zdá se, že obvyklá spotřeba olivového oleje má také ochrannou úlohu proti ateroskleróze díky přítomnosti kyseliny olejové (stabilnější vůči oxidaci než jiné mastné kyseliny), vitamínu E a dalších antioxidačních látek.

Toto ochucení také činí potravu chutnější a absorbuje vitaminy rozpustné v tucích .

Díky svým jedinečným vlastnostem se olivový olej používá také v kosmetice i u stolu. Mastné kyseliny a antioxidační látky z něj činí vynikající zvláčňující produkt, který dokáže pokožku měknout, hydratovat a elasticky, čímž zabraňuje tvorbě vrásek.