V Itálii je běžnými těstovinami výrobek získaný zpracováním krupice z tvrdé pšenice nebo krupice a vody; v cizích zemích lze společné těstoviny získat také z měkké pšeničné mouky, která je v Itálii povolena pouze pro balení čerstvých těstovin.
Těstoviny nejvyšší kvality, které se vaří lépe a jsou chutnější, se získávají z tvrdé pšenice, která obsahuje škrob a vyšší procento lepku než běžná pšenice.
Lepek je pšeničný protein, který se po mletí nachází hlavně v krupici. Během vaření, lepek tvoří druh sítě, která zachytí molekuly škrobu nafouknuté vodou, zanechávat vzhled, strukturu a tvar těstovin nezměněný. Těstoviny z měkké pšenice nemají tyto vlastnosti a mají lepkavý vzhled.
Surové těstoviny obsahují vodu (12, 5%), škroby (75%), rostlinné bílkoviny (11%, lepek), několik jednoduchých cukrů, tuky (0, 3%), malé množství vitamínů, minerálních solí a vlákna.
Některé z těchto obsahů se liší podle typu použitých těstovin: vaječné těstoviny mají vyšší obsah bílkovin (13%) a tuk (2, 5%); celozrnné těstoviny, plněné tvrdou pšenicí a otruby, jsou bohatší na vlákninu s větším nasycením, minerálními solemi a vitaminy, zejména skupinou B ; bezlepkové těstoviny, druh speciálních těstovin, do kterých se přidává 20-30% lepku, dává významný podíl bílkovin.
Škroby z těstovin jsou jedním z nejlepších zdrojů energie, které tělo používá, a proto je třeba si v poledním jídle vybrat konzumaci prvního těstovinového těsta.
Integrace těstovin s jinými kořením, jako je olej nebo máslo, sýr, maso, zelenina, vejce, doplňuje veškeré nedostatky a zvyšuje jejich nutriční hodnotu. V tomto ohledu je třeba poznamenat, že rostlinné bílkoviny těstovin, které mají nižší nutriční hodnotu než ty, které jsou obsaženy v potravinách pro zvířata, najdou správný doplněk v bílkovinách obsažených v luštěninách: složení těstovinových pokrmů a luštěnin, jako jsou hrach, fazole, čočka atd., umožňuje získat jedinečné pokrmy srovnatelné, z hlediska bílkovin, s masem nebo rybím pokrmem, s výhodou přináší menší množství tuku.
Těstoviny musí být vařené al dente, protože tímto způsobem potřebuje větší žvýkání, které usnadňuje první trávení v ústech slinnými enzymy, a více prodloužený průchod v žaludku, který prodlužuje pocit sytosti.
Víra, že tě těstoviny činí tukem, je rozšířená chyba: těstoviny jsou vynikajícím zdrojem energie (asi 350 kcal na 100 g), který je pro tělo nezbytný a má dobrý satiační účinek . Důležité není přehánět v porcích a při použití koření, z nichž především závisí nutriční a kalorická hodnota pokrmu.
Dalším aspektem, který je třeba vzít v úvahu, je skutečnost, že tělo pomalu asimiluje škroby (komplexní cukry) těstovin, aniž by docházelo k nadměrnému hromadění cukru v krvi.
Těstoviny, vhodně dávkované a vyvážené jinými potravinami, mohou proto konzumovat také diabetici a ti, kteří dodržují hubnutí, což jim umožňuje distribuovat energii během dne.
