Vaření v bain - marie znamená vložení hrnce (nebo nádoby), ve kterém je jídlo v jiném větším, kde se obvykle nachází teplá voda, umístěná na sporáku nebo v troubě.
Hrnec, ve kterém je jídlo umístěno, se proto postupně a rovnoměrněji zahřívá, než když je umístěn přímo na plamen, čímž se teplota rovnoměrněji rozloží.
Bain - marie vaření také umožňuje regulovat teplotu vody : stačí, když je příliš horká.
Bain-marie vaření je metoda nepřímého vaření, která je užitečná v případech, kdy je třeba vařit potraviny v delikátní formě a pro dlouhé přípravky.
Použití bain-marie vaření
Bain-marie vaření se používá hlavně při přípravě sladkých i slaných omáček a dezertních krémů, když příliš intenzivní teplo může změnit chuť a strukturu jídla.
Například, bain-marie se používá k roztavení másla, vyhnout se riziku jeho smažení, nebo roztavit čokoládu, obzvláště ten s vysokým procentem kakaa: v kontaktu s nadměrným teplem má tendenci rychle hořet a stát se hořkou.
Kromě toho, vaření v bain-marie umožňuje ohřívat vařené potraviny, aniž by je podruhé vařit.
Pro bain-marie vaření
Bain-marie vaření je jednoduché a může být provedeno bez speciálních nástrojů : stačí mít dvě pánve takové velikosti, že můžete dát jeden do druhého, takže prostor, ve větším, pro vodu na vaření.
Odborníci na vaření v bain - marie přistupují k této technice k tomu, že se používá vaření v páře: nádobí se vaří a zahřívá nepřímo teplotou vody a vodní páry.
Jedná se o druhy vaření, které jsou vhodné pro přípravu pokrmů a jídel bez přidání koření nebo, pokud jsou k dispozici, aniž by byly změněny, protože jsou přivedeny na příliš vysoké teploty .
Kromě toho vaření v bain-marie nikdy nedosáhne žádného bodu návratu : teplotu vody na vaření lze snadno regulovat přidáním studené vody nebo zvýšením intenzity plamene.
Pomalost dělá bain-marie vaření vhodné pro ty, kteří chtějí přesně kontrolovat stav vaření, a homogenní difúze teploty nemění chuť jídla .
Navíc, v případě vaření různých kapalin, jako je mléko (včetně zeleniny), například pěna nebo kůže se tvoří na povrchu výše a umožňuje se vyhnout nepříjemnostem tvorby hrudek nebo oddělení složek. v omáčkách.
Proti bain-marie vaření
Kromě celozrnných zrn, pro které je ve většině případů vaření nutné přímé ponoření do vařící kapaliny a delší dobu, lze všechny potraviny vařit ve vodní lázni .
Zelenina může být krátce před tím, než je potom restována na jiné pánvi, blanšírována, nebo mohou být hlízy změkčeny a přidány do polévek nebo polévek.
Nevýhody vaření bain - marie se týkají více než jindy : je třeba mít k dispozici dostatek času a věnovat pozornost množství vody přítomné ve větším pánvi: ve skutečnosti musí být takové, aby co nejvíce pokrýval povrch menší pánve, která obklopuje, aby se zabránilo tomu, že teplo malé vody je příliš koncentrované a neumožňuje široký rozptyl teploty.
Konečně, bain-marie není technika vaření, která vám umožní nechat pánev na sporáku nastavení časovače .
