Kořenícími tuky obecně rozumíme ty látky živočišného i rostlinného původu, které mají společnou chemickou charakteristiku, která obsahuje velmi vysoké procento lipidů, a proto jsou použitelné pro potravinářské účely, chuť a bohatší chuť nádobí.
Rozdíly mezi rostlinnými a živočišnými tuky
V přírodě jsou rostlinné tuky přítomny především v semenech a plodech některých rostlin, jako jsou olivy, slunečnice, kukuřice a mnoho dalších. Živočišné tuky jsou naproti tomu obsaženy v tukové tkáni přítomné pod kůží nebo kolem vnitřních orgánů různých živočišných druhů, jako je skot, prasata, ovce a koně, ale také rybí a mořští savci; navíc mohou být také získány zpracováním mléka některých zvířat, ve kterých jsou z velké části obsaženy.
Kořenové tuky s největším potravinovým významem patří mezi tuky živočišného původu, máslo, sádlo a sádlo, zatímco mezi rostlinnými tuky, olivovými a semennými oleji . Tyto tuky mají odlišné složení, nutriční a organoleptické vlastnosti, a proto se používají odlišně.
Z chemického hlediska obsahují všechny dietní tuky látky zvané triglyceridy, které jsou tvořeny glycerolem a mastnými kyselinami . Především tyto látky určují chemicko-fyzikální a organoleptické vlastnosti typické pro různé typy tuků, které se od sebe navzájem liší.
Typy mastných kyselin
Mastné kyseliny se dělí na nasycené mastné kyseliny a mononenasycené mastné kyseliny a polynenasycené mastné kyseliny . U nasycených mastných kyselin jsou vazby mezi různými atomy uhlíku stabilní, zatímco v mononenasycených a polynenasycených vazbách jsou vždy jedna nebo více nestabilních vazeb.
V tucích získaných ze suchozemských zvířat převažují nasycené mastné kyseliny, zatímco u mořských ryb jsou polynenasycené mastné kyseliny přítomny ve vyšších procentech, jako v případě rostlinných tuků jiných než olivový olej, které se vyznačují vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin.
Z hlediska výživy je vhodné omezit spotřebu nasycených tuků, zejména pro prevenci arteriosklerózy : nedostatečná přítomnost nenasycených mastných kyselin ve stravě je ve skutečnosti jednou z hlavních příčin vzniku aterosklerotických procesů. Doporučuje se proto zvýšit používání rostlinných tuků, aby se jídlo, částečně nebo extra panenský olivový olej konzumovalo.