Aditiva v potravinách se přidávají pro různé potřeby: aby byly chutnější, aby se zvýšila jejich doba skladování, nebo aby se jednoduše zafarbily a zvýšily a / nebo upravily jejich chuť.

Pokud jde o barviva, tyto se přidávají do potravin, aby se změnila barva potravin, jako je tomu v případě cukrářských výrobků, nebo aby se potraviny staly „realističtější“, a tudíž cenově dostupnější.

Přidání barviv do potravin klamá tisíciletí lidské evoluce, protože člověk si váží svou barvu před jídlem. Je snadné rozlišit plesnivé potraviny od zelené nebo bílé barvy, které se tvoří na povrchu, nebo pokud je ovoce zralé nebo ne, ale pokud bylo barevné ad hoc, mohlo by to být zaměněno za zralé a proto by mělo být navozeno k jídlu, aniž by si něco všimlo.

Příkladem je použití tartrazinu E102, který se přidává ke zmrazenému hrachu, což z nich činí zelenější. Je zřejmé, že nákup balení ošetřeného hrachu je přitažlivější než neošetřený nebo potraviny z ekologického zemědělství, kde jsou všechny druhy ovoce různých velikostí a barev.

Podle definice jsou potravinářské přídatné látky „ jakékoli látky, které se běžně nespotřebovávají jako potraviny [...], které se nepoužívají jako přísada v Evropské unii typické pro potraviny, [...] které záměrně přidávaly do potravin [...] provádějí zpracování, přípravu, úpravu, balení. [...] a stát se sám nebo jeho deriváty složkou takových potravin, [...] "(směrnice Rady 89/107 / EHS).

Přísady jsou klasifikovány podle své funkce a jsou zkoumány různými agenturami, které zkoumají jejich použití a toxicitu. V Evropě je pověřena Agentura pro bezpečnost potravin (EFSA), Světová zdravotnická organizace (WHO) a Organizace pro výživu a zemědělství (FAO).

V Evropě začínají všechna aditiva písmenem E následovaným třímístným číslem, které identifikuje jejich funkci:

• E100 - E199 Barviva
• E200 - E299 Konzervační prostředky
• E300 - E399 Antioxidanty a regulátory kyselosti
• E400 - E499 Zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory
• E500 - E599 Prostředky proti spékání
• E600 - E699 Zesilovače chuti E900 - E999
• Různé E1000 - E1999 Ostatní produkty, které nespadají do jiných kategorií

Podívejme se nyní na definice, abychom objasnili klasifikace a jejich účel:

Barviva

Jsou to látky, které dodávají potravinám barvu nebo obnovují její původní barvu. Původní zbarvení k obnovení je způsobeno nadměrnou transformací počátečního produktu nebo nadměrným nedostatkem tohoto produktu u původu.

Barviva nelze přidávat do následujících potravin: voda, cukr, med, mléko, chléb, těstoviny, maso, ryby, olej, káva, čokoláda, nugát, ocet, zeleninové šťávy.

Konzervační prostředky

Jsou to látky, které prodlužují dobu skladování potravinářských výrobků a chrání je před poškozením způsobeným mikroorganismy. Díky těmto látkám je vývoj konzervace a dostupnosti potravin díky těmto látkám nezbytný, ale musíme se omezit, abychom zabránili poškození našeho těla.

Antioxidanty

Jedná se o látky, které prodlužují dobu skladování potravinářských výrobků a chrání je před poškozením způsobeným oxidací, jako je žluknutí tuku a barevné odchylky. Oxidace může také způsobit ztrátu konzistence, vitamíny, sníženou nutriční sílu a tvorbu škodlivých patogenů. Nenasycené tuky jsou citlivější na oxidaci než nasycené tuky. Některé antioxidanty jsou stejně neškodné jako E200, kyselina askorbová (což není vitamín C, více viz Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinářských přídatných látek. Youcanprint 2015)

Zahušťovadla, želatinizační činidla a stabilizátory

Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potravinářského výrobku, používaného například v krémech nebo příliš tekutých omáčkách.

Želatinační činidla jsou látky, které dávají potravinovému výrobku konzistenci vytvořením gelu, vzhledem k jejich schopnosti zadržovat vodu, zvyšují hmotnost produktů, do kterých jsou umístěny. Například v dětské výživě.

Stabilizátory jsou látky, které umožňují udržovat fyzikálně-chemický stav (např. Barvu, emulzi) potraviny.

Emulgátory

Jsou to látky, které umožňují vytvářet nebo udržovat homogenní směs dvou nebo více nemísitelných fází, jako je olej a voda, v potravinářském produktu.

Příchutě

Jsou to látky, které zvyšují chuť a / nebo vůni nebo obojí z potravinářského výrobku, který vyvolává chuť umami (v japonštině to znamená "chutné" a pro přesnost označuje glutamátovou příchuť - wikipedia).

Sladidla

Jsou to látky používané k tomu, aby dodávaly potravinářským výrobkům sladkou chuť nebo k jejich slazení. Tato kategorie zahrnuje také nepřirozené látky, jako je E 950 - Acesulfam K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotame (více viz Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinářských přídatných látek. Youcanprint 2015)

Různé přísady a technologické pomocné látky

Acidifikátory jsou látky, které zvyšují kyselost potravinářského výrobku a / nebo dávají kyselé chuti a regulátory pH jsou látky, které upravují a regulují kyselost nebo zásaditost potravin.

Tavné soli jsou látky, které dispergují syrové proteiny, čímž se vytváří homogenní distribuce tuků a dalších složek. Nejčastěji se používají fosfáty a polyfosfáty (E450 E E452), které jsou sekvestranty, které odečítají vápník z lidského organismu, deaktivují některé enzymy, mohou způsobit poruchy trávení a ledvin. Podle bezpečnostního listu jsou podle směrnic 91/155 / CEE na straně 3 až 11.2 zmíněny nebezpečné účinky na zdraví: „Údaje, které máme, nejsou dostačující pro správné toxikologické hodnocení. Na základě fyzikálně-chemických vlastností jsou pravděpodobně nebezpečné vlastnosti: poruchy rovnováhy elektrolytů.

Činitelé odporu nebo zpevnění, jsou to látky, které vytvářejí nebo udržují tkáně z ovoce a zeleniny pevné a křupavé, nebo které spolu s gelovými činidly vzájemně ovlivňují produkci nebo konsolidaci gelu.

Odpeňovače jsou látky, které zabraňují nebo snižují pěnění.

Pěnící prostředky jsou látky, které umožňují získat homogenní disperzi plynné fáze v kapalném nebo pevném potravinářském produktu.

Antiaglomeranty jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potravinářského výrobku k vzájemnému ulpívání za vzniku hrudek.

Zvlhčovače jsou látky, které zabraňují sušení potravinářských výrobků působením proti působení nízké vzdušné vlhkosti nebo které podporují rozpouštění prášku ve vodním prostředí.

Povlaky (včetně lubrikantů) jsou látky, které při aplikaci na vnější povrch potravinářského výrobku dávají lesklý vzhled nebo poskytují ochranný povlak.

Objemová činidla nebo excipienty jsou látky, které zvyšují objem potravinového produktu, aniž by významně přispívaly k jeho dostupné energetické hodnotě.

Činidla pro úpravu mouky , s výjimkou emulgátorů, jsou látky, které se přidávají do mouky nebo těsta pro zlepšení kvality vaření.

Činidla zvyšujícími hmotnost jsou látky nebo směsi látek, které uvolňují plyn zvýšením objemu těsta nebo těsta.

Hnací plyny jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinářský výrobek z nádoby

Obalové plyny jsou plyny odlišné od vzduchu zaváděného do nádoby před, v průběhu nebo po zavedení potravinářského výrobku do takové nádoby, nahrazující vzduch a tím zabraňující oxidaci potraviny.

Sekvestranty jsou látky, které tvoří stabilní komplexy s kovovými ionty, používané v malých množstvích k maskování, ve formě stabilních komplexů, stop katalyzátorů oxidace železa a mědi.

Příchutě jsou látky určené k tomu, aby dodávaly potravinám zvláštní pachy a příchutě. Italské právo rovněž pokládá „přírodní aroma“ za syntetické, to znamená ty, které existují v přírodě, ale které jsou reprodukovány v laboratoři, ještě nemají číslo „E“ a jsou vloženy do potravin, které jsou na štítku „na chuť…“ nebo „…“ k vůni ... “.

Zde je neúplný, ale dostatečný seznam, abychom získali představu o látkách zavedených do potravin.

• Uzená, pyrolignení kyselina
• Ananas, allyl capronato
• Anýz, anethole
• Banán, amylacetát
• Máslo, diacetyl a C4 máselná kyselina
• Káva, 2-furilmetantiol nebo a-furfurylmerkaptan
• Skořice, skořicový aldehyd
• Jahoda, furanol
• Malina, benzylacetát
• Citron, citral
• Apple, ethyl-2-methylbutyrát
• Máta, mentol
• Med, kyselina fenyloctová, ethylfenylacetát
• Lískový ořech, opékaný 2-methoxy-3-methylpyrazin
• Rybaření, gundekalát
• Truffle, bismetiltiometano
• Čaj, β-damascenon nebo 2, 3, 5, 6-tetramethylpyrazin
• Vanilka, ethylvanilin nebo vanilin

Adjuvanty jsou látky používané k rozpouštění, ředění, dispergování nebo jiné fyzikální modifikaci potravinářské přídatné látky bez změny její technologické funkce, aby se usnadnila její manipulace, aplikace nebo použití, stopy nesmí zůstat v ošetřené potravině.

bibliografie

Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinářských přídatných látek. Youcanprint 2015

Wikipedia